Cucina questo: tre ricette di cottura filippine di Mayumu

Prepara la torta di fragole sapin-sapin (torta di riso a strati) di Abi Balingit, le barrette di cheesecake all'ube con crosta di cracker al sesamo e polvoron di frutta arcobaleno (biscotti di pasta frolla)

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Il nostro libro di cucina della settimana è Mayumu: Dessert filippini americani remixati da Abi Balingit. Leggi l'intervista all'autore.

Vai alle ricette:crostata di fragole sapin-sapin (torta di riso a strati), barrette di cheesecake ube con crosta di cracker al sesamo e polvoron di frutta arcobaleno (biscotti di pasta frolla).

La panettiera e scrittrice gastronomica Abi Balingit ha dato una nuova svolta al sapin-sapin per il suo debutto nel libro di cucina, Mayumu.

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La torta a strati è una delle preferite dei filippini e appartiene a una famiglia di dolci chiamata kakanin, a base di riso e latte di cocco. In epoca precoloniale, i kakanin erano offerte cerimoniali agli dei, spiega Balingit. Ora sono popolari snack merienda.

La torta di riso a tre strati presenta tradizionalmente sapori tropicali, come ube, jackfruit e macapuno, conditi con latik (cagliata di cocco tostata). "Sapin-sapin significa letteralmente a strati", afferma Balingit. “Quindi sono strati di diversi gusti di torta di riso. Fondamentalmente, ne vaporizzi uno e poi l’altro sopra l’altro.”

Ispirandosi alle barrette di pasta frolla alla fragola Good Humor con cui è cresciuta mangiando in California, Balingit ha optato per strati rossi, bianchi e marroni: fragola, vaniglia e melassa alla cannella ("per evocare un tipo di crostata, un sapore tipo cracker Graham") .

"Volevo incorporare alcuni nuovi sapori che non avevo mai visto prima in un sapin-sapin che tradizionalmente ho."

Le barrette del buon umore dell'infanzia di Balingit erano costellate di briciole di torta. Nella sua versione, usa il latik e la polvere di fragole liofilizzate. ("Invece del latik, puoi usare la pasta frolla tritata per una componente strutturale simile", scrive.)

"È stato davvero importante per me includere questo tipo di ricetta perché il sapin-sapin è qualcosa a cui penso emblematicamente nelle feste filippine e qualcosa che penso sia un elemento base dei dessert", afferma Balingit, aggiungendo che è interessata a vedere quali altri combinazioni di sapori che i lettori escogitano per ogni strato. "È un po' illimitato."

Una delizia già pronta è stata anche il punto di partenza per la seconda ricetta che Balingit ha condiviso con noi: le barrette di cheesecake alla fragola fuori produzione di Philadelphia Cream Cheese. Spinta da un senso di nostalgia, Balingit ha incorporato ube halaya (marmellata di igname viola) e Gosomi (cracker coreani al sesamo e cocco) nel suo cenno ai bar.

“Adoro l'UBE. L'Ube è uno dei principali sapori filippini che è diventato davvero mainstream, ma adoro l'idea di incorporarlo in una cheesecake. Inoltre, penso che si adatti bene, naturalmente, alle note più tropicali del cocco e a quel tipo di cracker", afferma Balingit. "(Gosomi) gli dà questo senso di salsedine tostata che si sposa davvero, davvero bene con l'ube stesso, che ha più un sapore sottile di vaniglia, pistacchio."

Puoi usare i cracker Graham se non riesci a trovare i cracker Gosomi, aggiunge, "ma è divertente vedere quanto sapore puoi infondere solo nella crosta stessa".

Infine, abbiamo un altro dolce filippino di base, il polvoron (biscotti di pasta frolla). Mentre il sapin-sapin risale all’epoca precoloniale, i biscotti senza cottura arrivarono nelle Filippine con i colonizzatori spagnoli.

La famiglia di Balingit comprerebbe il polvoron dalla catena di panetteria filippina Goldilocks, che aromatizza i suoi biscotti con prodotti del calibro di ube, pinipig, biscotti e panna. È arrivata a utilizzare frutta liofilizzata assortita, polverizzandola con un mattarello invece che con un robot da cucina per ridurre al minimo il lavaggio dei piatti.